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茶叶中的滋味是如何来的?

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茶叶是我国最受欢迎的饮品之一,我国茶叶品种众多,类型十分丰富。这片神奇的东方树叶,通过热水浸泡,能焕发出百般滋味。

茶叶中的滋味是如何来的?通过哪些物质释放?今天我们就来探寻下。

一、苦味

苦味是茶叶最主要的滋味之一。

几乎所有茶叶,都会或多或少的带有一点苦味。那么,茶叶之中的哪些物质会带来苦味呢?

1.咖啡碱

咖啡碱一类物质,自身就带有苦味。

咖啡碱在制造苦味的同时,也容易使人上瘾,产生依赖性,这也是喝茶上瘾的原因之一。

2.茶皂素

茶皂素是一种糖苷化合物,茶叶之中包含有数十种茶皂素。

茶皂素带有一种苦味,还有一丝丝辛辣刺激的味道。在我们冲泡茶叶之时,茶汤表面那一层类似肥皂泡的泡沫,就是茶皂素。

3.花青素

茶叶之中也含有一定量的花青素。

花青素自身也是带有强烈的苦味,特别是花青素极易溶于水,是茶水苦味的重要来源之一。

4.一部分多酚类物质

茶叶之中含有许多多酚类物质,其中一部分带有一定的苦味。

5.灰分类无机物

灰分一类的无机物,主要是在茶叶加工过程中,尤其是高温炒茶杀青这道程序中。如果操作不当,温度或者时间控制不好,就会造成茶叶被高温破坏,使一部分茶叶组织出现焦糊现象。

这一部分被高温破坏,出现焦糊的茶叶组织,会带有一定的焦糊滋味,严重时,就会呈现一种焦苦的味道。

二、涩味

涩味是茶叶最主要的滋味之一。

严格来说,涩味更像是一种感觉,一种口腔被某些物质刺激之后,产生的一种收敛感,常常以舌头两侧为重心,弥漫整个口腔。

按理说,这种刺激性的收敛感不是什么好的滋味。但是,口腔、舌头被刺激之后,会产生一种对比出来的甜润感觉,这就是我们常说的回甘。似甜非甜,回味无穷、留存长久,能让人在饮茶之后,哪怕喝白开水都感觉带有甜味。

涩味主要来自于哪些物质呢?

涩味主要来源于茶多酚。

茶多酚自身就带有涩味。

茶多酚是一个大类总成,下面包含了数十种多酚类物质。茶叶之中的茶多酚类物质,以“儿茶素”为主,约占茶多酚总量的70%左右。

这一类多酚类物质,溶于茶汤之中,进入口腔之后,会和口腔黏膜蛋白质之间产生反应,形成一些不透水的物质,造成强烈的收敛感。并且刺激口腔神经末梢,产生涩味。

茶多酚在茶叶之中的含量较高, 在茶叶干物质之中,占比约为20%~35%左右。

由以上两条可以看出,苦涩味就是茶叶的主要味道,也就是我们俗话说的“不苦不涩不是茶”的由来。

三、甜味

这里说的甜味,不是苦涩刺激口腔之后,对比回味的那种反甘,而是直白的甜味。

甜味也是好茶的标准之一,那么哪些物质会带来甜味呢?

1.单糖

茶叶之中含有一部分单糖类物质,它们自身就带有甜味。而且,极易溶于水,很容易就被浸泡出来,溶于茶汤之中,增加茶汤的甜度。

2.多糖

茶叶之中含有一部分多糖类物质,比如淀粉。

这一类物质,本身是不带有甜味的。但是,经过体内酶的转化,能够让多糖转化成二糖,二糖却是带有甜味的。

比如,茶叶之中的淀粉(多糖),在口腔接触唾液淀粉酶之后,会被转化成麦芽糖(二糖)。虽然淀粉是没有甜味的,但是转化出麦芽糖之后,麦芽糖却带有甜味。

四、鲜味

许多茶叶都有着鲜爽可口的滋味,尤其以绿茶这一类用料细嫩的茶叶为主。茶叶之中的鲜味是怎么来的?

这些鲜味,主要来自于茶叶之中的氨基酸类物质,它给茶叶提供了鲜味来源。

当然,茶叶之中氨基酸种类比较多,也并不是每一种都呈现鲜味,有一部分也能呈现出甜味或者苦味。

五、酸味

酸味,算是茶汤之中一种不好的滋味,主要来源有两种。

1.有机酸

茶叶之中含有一定量的有机酸,自身带有酸味。不过因为有机酸含量不是很高,大约占茶叶干物质总量的3%左右。所以,一般来说,这种有机酸带来的酸味,十分轻微,不容易被品尝出来。

2.工艺酸

这种酸味,多半是由于茶叶制作工艺之中,某些工艺流程把控不好,导致茶叶长时间处于高湿度湿度环境,形成的一种酸腐味道。

比如,渥堆发酵程序把控不当,发酵程度、时间、温度过高等情况下,茶叶长时间处于高温、高湿环境,就会产生酸味,严重之时,会产生一种酸腐味道。

或者,干燥程序不及时,也会导致茶叶产生一种酸馊的味道。

六、香味

这里的香味,指的是茶香,用鼻子能够闻到的茶香。

茶叶的茶香千变万化,兰花香、花蜜香、果香、红薯香、焦糖香等等,这些香味是哪些物质散发的?

1.类脂类物质

茶叶之中所含类脂类物质,包含脂肪、磷脂、甘油酯等。

其带有一定芳香气味,是茶叶茶香的主要成分之一。

2.芳香类物质

茶叶之中含有的芳香类物质,主要以醇类化合物为主,比如青叶醇带有青草的香味;苯丙醇带有水仙花的香味;苯甲醇带有水果的香味;苯乙醇带有玫瑰香味;;芳樟醇带有兰花的香味等等。

它们是茶叶茶香的主要成分之一。

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